L'Acerum, du réduit d'érable fermenté et distillé

Auteur : Laurence Provencher

Le temps des sucres bat son plein, et alors que pas mal toute l'eau d'érable bouille dans les pannes, de petites quantités de cette sève précieuse se transforment en Acerum, une eau-de-vie d'érable disponible à la SAQ depuis décembre dernier.

Comme la liqueur au gin et au sirop d'érable de Piger Henricus, le Sortilège et bien d'autres alcools à l'érable, l'Acerum de la Distillerie Shefford, décliné en deux couleurs, tire profit d'une richesse québécoise dont on ne se tanne jamais. JAMAIS.

Josée Métivier et Gérald Lacroix, à la tête de la Distillerie Shefford, distillent du réduit d'érable fermenté, un procédé assez unique que le couple n'a pour l'instant retrouvé que du côté de l'eau-de-vie Fine Sève.

L'idée initiale des deux entrepreneurs, aussi acériculteurs, était de produire du whisky dans leurs installations montérégiennes, et en attendant le développement de ce produit, l'Acerum blanc et l'Acerum brun sont nés. Comment c'est fait? D'abord, l'eau d'érable est concentrée par osmose puis bouillie. Des levures et de l'acide citrique sont ensuite ajoutés au réduit — ou au sirop d'érable dilué lorsque ce n'est pas la saison — et pas touche durant deux semaines pour que ça fermente. Le tout est distillé une seule fois à 65 % d'alcool, puis ramené à 40 %.

L'Acerum blanc et l'Acerum brun sont faits sur le même frame pourrions-nous dire, à la différence que la version dorée du spiritueux passe des petites vacances de trois ou quatre mois en fûts de chêne ayant déjà contenu un spiritueux dont les distillateurs gardent le secret.

Au goût, la version claire, légèrement beurrée grâce à l'eau d'érable, rappelle une grappa fine. Josée Métivier conseille de déguster l'Acerum blanc en cocktail, avec de la cannegerge ou simplement sur glace accompagné d'un filet de sirop d'érable. En mojito, ça serait pas piqué des vers non plus. L'Acérum brun, beaucoup plus sur l'érable que son confrère, libère des notes d'épices, comme la cannelle, et un petit quelque chose de fruité. Il paraît que le rhum dominicain Columbus lui ressemble énormément. Une chose est sûre, l'Acerum brun est vraiment intéressant et mérite d'être découvert tel quel, en digestif par exemple.

Pour ce qui est du whisky, la Distillerie Shefford prévoit mettre en marché dans quelques années un spiritueux écoresponsable à base de seigle, au lieu de l'orge préalablement envisagée. À surveiller.

Acerum blanc

51,25 $ (500 ml) | 40 % d'alcool

Acerum brun

53,25 $ (500 ml) | 40 % d'alcool

Photos fournies par la Distillerie Shefford.

Merci à la Distillerie Shefford pour la dégustation et les échantillons.

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