Le temps d'un verre | Jean-Félix Desfossés

Auteur : Équipe Boire

Jean-Félix Desfossés a le plaisir d’être bartender au Bistro Le Sam, le bar du prestigieux Fairmont Château Frontenanc. Pierres-Yves l’a rencontré le temps d’un verre, à parler du milieu hôtelier, des compétitions et de l’expansion du festival Invasion Cocktail à Québec.

PY : Qu’est-ce qui t’a amené vers le cocktail ? Qu’est-ce qui a été l’élément déclencheur ?

JF : C’est le côté « service cocktail » qui renaît dans les bars d’hôtels. Je jasais avec Nader, notre directeur de mixologie : il vient de Paris, et il dit que c’est dans les bars d’hôtels qu’il a tout appris. En allant prendre un verre au George 5 ou au Ritz, par exemple.

C’est ça, le minding du Fairmont : redonner les lettres de noblesse aux cocktails, au sein des hôtels, dans un contexte luxueux. Un endroit comme ça permet beaucoup de créativité, de faire des choses chics, élaborées — contrairement à bien des clubs, où c’est souvent plus « garroché ». Le Fairmont, ça correspond bien à mon style de création.

PY : Donc, c’est le raffinement qui t’attire, qui te laisse t’amuser ?

JF : Exact ! Ici, on a les ressources et une clientèle qui veut triper. De temps en temps, j’ai un client qui s’assoit au bar, qui voit une bouteille qui l’intéresse et ça ne lui dérange pas de payer 220 $ le verre. Quand je vois ça, j’offre de lui créer quelque chose de vraiment malade, unique pour lui. Je peux travailler avec les meilleurs alcools, des garnitures plus dispendieuses, prendre mon temps, et monter quelque chose de fou. De quoi faire triper le client !

Ce n’est pas tout le monde qui est comme ça, mais quand ça arrive, c’est vraiment le fun. Ils débarquent au Château et ils se disent « je vais vivre la vie de château ! ». Moi, je suis là pour leur vendre du rêve : c’est le côté créatif que je préfère de mon travail.


PY : À quoi ressemble la « communauté cocktail » de la ville de Québec ?

JF : Québec c’est un petit monde. C’est en pleine ébullition, mais c’est encore petit : alors on se connaît tous. On est plus une fraternité que de la concurrence !

C’est un peu comme quand j’étais jeune : je faisais du skateboard, pis je voulais toujours m’entourer de gars meilleurs que moi pour apprendre leurs trucs. C’est un peu ça qu’on retrouve ici : si j’ai une question, je demande conseil à un gars d’un autre club. Ya pas de gêne, pas de secret : on partage, et je pense que ce côté amical-là se sent quand on fait le tour des bars. On se sent chez nous.

PY : Le volet « compétition » occupe beaucoup de place dans votre métier : c’est quoi ton approche pour te préparer ?

JF : Ça dépend de la compétition. En général, je dirais qu’il faut rester naturel : on a beau être des artisans de bars, des créateurs de cocktails, au final, on fait du service. Ça prend une belle personnalité, du plaisir. Les gens ne s’assoient pas au bar pour voir te « shaker », ils viennent s’amuser entre amis. Ta job, c’est faire triper ton monde.

Oui, il faut se montrer professionnel et créatif dans les compétitions, mais faut aussi avoir du plaisir et savoir le transmettre aux juges. Quand t’as du fun, tu pars avec une longueur d’avance.

C’est sûr qu’il reste quand même énormément de préparation. Par exemple, dans une compétition où on fait un drink en particulier, on a une seule chance de se faire valoir. Faut connaître son cocktail et tous ses p’tits détails sur le bout des doigts. Je parlais avec Max du 4e Mur cette semaine : comme moi, il se prépare pour les qualifications du World Class Cocktail, et il me disait qu’il étudie aussi fort que s’il était à l’école !

PY : Le World Class, c’est une grosse compétition !

JF : Oh oui ! Première étape : tu soumets ta recette par Internet. Deuxième étape : tu passes une entrevue en vidéoconférence. Après ça, c’est une compétition à Toronto, une finale canadienne à Washington et enfin, une finale mondiale.

Là, je passe à la deuxième étape et si je me rends jusqu’à Toronto, je serai très satisfait pour une première participation. C’est du gros calibre, ça peut changer une vie.

Ce qui est le fun avec les grosses compétitions, c’Est que des fois, tu peux attirer l’attention des marques et voyager. Par exemple, là j’ai été invité par Grand Marnier à aller passer une semaine en France pour suivre de la formation sur leurs produits.

Pour le World Class Cocktail, je suis pas mal stressé : c’est beaucoup de pression ! Je me mesure contre des bons concurrents, alors si je franchis une étape de plus, ça sera une belle p’tite tape dans le dos. On est seulement deux de la Ville de Québec à s’être rendu à la deuxième étape – moi et Kevin, de l’Atelier.

PY : Aimes-tu transmettre ton savoir, aider les plus jeunes à se développer ?

JF : Je suis un peu geek et j’écris sur des blogues : la technique, les produits, des recettes d’ingrédients maison… J’ai déjà donné des ateliers à des clients. Chaque année, on offre une formation sur les vins et la cuisine du restaurant Champlain, avec un petit volet mixologie. J’aime échanger, je finis toujours par apprendre du nouveau et ça me fait avancer.


PY : Invasion Cocktail, qu’est-ce que ça représente pour toi ?

JF : C’est un super beau projet et je suis flatté que Maryline m’ait proposé d’être ambassadeur.

Je suis content qu’un événement montréalais prenne de l’expansion et s’étende à Québec. Quand on est bartender, on regarde ce qui se fait ailleurs : Invasion, ça jette le projecteur sur notre ville. C’est une belle façon de montrer à tout le monde ce qui se passe ici, autant dans les restos que dans les p’tits bars et les gros clubs.

Et ça dit qu’il y a au moins huit bonnes places à Québec où t’asseoir pour prendre un bon cocktail !

PY : Le Bistro Le Sam, est-ce que c’est un secret trop bien gardé ?

JF : C’est un secret bien gardé, mais c’est un peu ça qui fait son charme. Les gens hésitent parce que ça fait partie du Château, ils se demandent s’ils ont le droit de venir ou pas… Mais n’importe qui peut entrer s’asseoir au bar et prendre un verre, avoir du fun ! Depuis les rénovations, on veut redonner le Château aux gens : on sent qu’on a une clientèle plus locale qu’avant, alors on est sur la bonne voie.

Pour voir le cocktail créé par JF, c'est ici!

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Recette créée par Jean-Félix Desfossés, ambassadeur d'Invasion Cocktail

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