Le temps d'un verre | Jean-Philippe Hughes

Auteur : Équipe Boire

D’où vient ton intérêt pour l’alcool et les spiritueux ?

Je travaillais d’abord comme busboy dans un bar. Puis, mon coloc et moi, on s’amusait à faire des cocktails. Peu à peu, on a agrandi notre collection de bouteilles, puis on a commencé à inventer nos propres recettes.

Est-ce que tu aimes les cocktails pour le goût, pour l’ivresse ou pour le plaisir ?

Toutes ces réponses ! Surtout pour le plaisir. Il y a beaucoup de travail derrière un cocktail, c’est festif : on ne fait pas juste ouvrir une bouteille et verser. Évidemment, il y a le goût aussi : les cocktails offrent une palette de saveurs très variée comparativement à d’autres boissons alcoolisées.


Le retour en force des cocktails, penses-tu que c’est une mode ?

Mon premier réflexe serait de dire que tout connaît des hauts et des bas. Mais d’un autre côté, quand le vin est devenu très populaire au Québec il y a 20 ans, ce n’était pas une mode : c’est resté.

Des institutions comme la SAQ suivent les tendances ailleurs dans le monde et les appliquent ici — comme la hausse de la demande du vin, ça s’est produit partout. Tranquillement, il se passe la même chose avec les cocktails et les spiritueux : l’offre de la SAQ s’est considérablement développée depuis les 5 dernières années, pour répondre à la demande.

Je crois que les cocktails sont là pour rester, mais que certaines modes vont fluctuer. En ce moment, la tendance est aux cocktails tikis : dans 5 ans, ça va être autre chose.

Observes-tu des tendances dans les demandes de tes clients ?

Cette année, il y a beaucoup de gingembre : tous les menus offrent un cocktail à base de gingembre. On me demande aussi beaucoup des classiques, comme le Old Fashionned, le Manhattan et le Negroni, et même des Vieux Carrés — un cocktail qu’on ne me demandait jamais auparavant !

Qu’est-ce que tu n’aimes pas te faire demander ?

Un Tequila Sunrise, un Cosmopolitan ou un vodka-soda. Surtout quand la personne d’à côté enchaîne avec : « Ah oui, c’est bon ça, ça goûte l’eau ! »



Parlons compétitions : en décembre dernier, tu as participé à la finale de Drunken Master. Comment c’était ?

Drunken Master, c’est vraiment ludique. C’est l’fun de se retrouver plein de gens qui font la même job. Drunken Master, c’est une compétition de rapidité : on reçoit les recettes deux semaines d’avance, et puis on se pratique. Ça devient carrément une chorégraphie. Je ne me souviens même plus des recettes : seulement de quelle bouteille était placée à quel endroit, et combien de secondes il fallait compter en versant. On est pénalisé si on fait une erreur ou si on renverse de l’alcool, alors ça demande à la fois rapidité et exécution.

Quel est ton top 3 des cocktails que tu aimes te faire servir ?

Je suis classique. Je prends généralement un Old-Fashioned ou un Manhattan, et j’aime bien les Manhattans retravaillés.


La recette de Jean-Philippe Hughes, c'est ici!

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