Le temps d'un verre | Max Coubès

Auteur : Équipe Boire

Venu du sud de la France jusqu’à Montréal, Max Coubès a ouvert – avec quelques amis – le bar Le 4e Mur, un authentique speakeasy pour relaxer avec du jazz dans les oreilles et un cocktail à la main.

Le terme speakeasy vient des bars clandestins de la prohibition. À l’époque, les bartenders demandaient à leurs clients de ne pas parler fort – en anglais, speak easy – pour ne pas attirer l’attention sur leur vente d’alcool illégale.

Pierre-Yves a rencontré Max pour jaser mixologie, autour d’un verre.


Pierre-Yves Lord : D’où t’es venue l’idée d’ouvrir un speakeasy ?

Max Coubès : C’était important pour nous d’offrir une expérience différente à Montréal. Quelques endroits ont abordé le thème sans s’y commettre à fond. Le concept même d’un speakeasy, c’est de ne pas en parler. Mais nous, plus on disait aux gens de ne pas venir… plus le bouche à oreille fonctionnait!

Le concept de bar clandestin des années 20, c’est aussi un peu le rêve de tout barman. Un petit jazz club qui se distingue du gros volume, un bar de passionnés où on met l’accent sur les produits.

PY : Qu’est-ce qui fait l’attrait d’un endroit secret comme ça?

MC : Avant tout, on s’efforce d’offrir un service impeccable, chaleureux et de développer de bons cocktails originaux. Les clients nous font confiance et ils veulent être surpris! Ils viennent ici pour relaxer, pour prendre leur temps.

De notre côté, on veut aussi s’amuser au boulot : quand on est bartender et qu’on ferme à 5h du matin tous les soirs, faut y prendre plaisir!

PY : L’adresse de votre speakeasy ne se trouve pas sur internet : comment on fait pour l’avoir?

MC : D’abord, avec notre stratégie « d’anti-communication », on n’a publié aucune photo de l’intérieur du bar, ni des cocktails : on préserve le mythe, et ça pique la curiosité!

En s’inscrivant à notre newsletter, les gens reçoivent l’adresse automatiquement. Ça demande quand même une « petite démarche » par les intéressés!

Le bouche à oreille nous aide beaucoup. On est tous d’anciens barmans qui avons travaillé à l’international et on a un excellent réseau dans le milieu : c’est sûr que ça aide.

PY : Selon toi, en quoi la scène du cocktail montréalaise s’est transformée ?

MC : Aux États-Unis, les clients ont des exigences plus élevées et ça force les barmans à être à la hauteur. Ici, il y a cinq ans, tu pouvais travailler dans un bon resto même sans savoir faire un Manhattan. Mais grâce à des places comme Le Lab et la Distillerie, et des événements comme Made With Love, le progrès s’installe.

On n’est pas des « pionniers », mais plutôt une deuxième génération de barmans : on prend ce qu’on nous a enseigné et on pousse la passion un peu plus loin.


PY : Donc, il y a une nouvelle génération de bartenders qui veut redonner ses lettres de noblesse à l’art du cocktail. Sens-tu ce même engouement de la part des jeunes?

MC : Oui, clairement! Des gars de 18 ans qui vont au Lab pour la première voient tout de suite c’est quoi, un bartender établi : ils n’ont pas eu à suivre lentement l’évolution des 5 dernières années, comme nous.

On voit aussi que les bartenders sont approchés par des marques, et qu’il y a de l’engouement autour des compétitions. Qui dit engouement, dit marketing.

Les jeunes ont aussi l’avantage d’être bien entouré par un nombre grandissant de passionnés, et ça les aide à progresser plus facilement.

PY : Qu’est-ce que tu adores te faire servir?

MC : Une bière! Comme ça, il y a moins de chance que je sois déçu! Ça m’aide aussi à décrocher du travail, comme ici on ne sert que des cocktails.

PY : Et qu’est-ce que tu aimes servir aux gens?

MC : Souvent, je découvre un nouveau produit et je fais plein d’essais. J’aime servir ces recettes-là et voir les réactions.

Sinon, comme tout bartender, j’aime servir un bon classique réussi. Faire goûter à quelqu’un pour la première fois un cocktail de base qui a 200 ans, c’est pas mal cool!

Max Coubès vous présente son cocktail, juste ici!


La Préciosa Herencia

La Préciosa Herencia, une recette de Max Coubès du 4e mur!

Max Coubès et ses associés ont aussi ouverts récemment l'École du Bar de Montréal !

Voici d'autres créations par Max Coubès : 

Nectar des aireaux

Une recette créée par Max Coubès avec de la liqueur de cognac & poire.

Malted Verger

Un cocktail à base de Belle de Brillet, une création de Max Coubès.

Le mot de trop

Un Last Word revisité avec la liqueur Belle de Brillet

Pear to pear

Belle de Brillet & Calvados

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