Vincent Thuaud est bartender au Maelstrom Café, une bonne adresse à connaître à Québec pour ses savoureux cafés et ses excellents cocktails. Pierre-Yves et lui ont discuté de la double vocation du Maelstrom, de la scène cocktail à Québec et de l’impact des compétitions en mixologie. Vous pouvez aller voir Vincent lors de la semaine d'Invasion Cocktail!

PY : Le Maelstrom Café est un hybride, où le café et les cocktails ont autant d’importance. Comment décrirais-tu l’endroit ?

Vincent : Nous-mêmes, on est encore en train de découvrir notre mission et comment agencer les deux ! Le copropriétaire Jean-Daniel Lajoie s’occupe vraiment du café, il considère ça comme son bébé. Il veut amener le café plus loin et en faire un produit en soi, pas juste de quoi se réveiller le matin.

C’est lui qui m’a proposé « ça te tentes-tu de venir avec nous autres ? ». J’ai hésité parce que j’avais déjà une autre job, mais je me suis laissé convaincre par le défi d’avoir carte blanche sur un menu cocktails.

PY : Donc ta mission, c’était d’amener les cocktails ?

Vincent : Oui, je pense que sans moi, le bar n’aurait pas le même air. J’ai fait le design de la station, et on en est déjà à notre deuxième carte des cocktails. On travaille beaucoup avec liqueurs italiennes et françaises, puis le gin, le bourbon et le whisky. Y a aussi de l’absinthe, des pastis, et on se tourne vers beaucoup de produits genre cognac, calvados.

PY : Sens-tu que tu as aussi un travail d’ambassadeur du bar ? Que tu représentes la marque Maelstrom un peu partout ?

Vincent : Définitivement. Personne ne m’a demandé de le faire, mais je me suis un peu approprié la marque. Je suis fier de ce qu’on fait, on donne toujours le meilleur de nous-mêmes. On est chanceux parce qu’en Basse-Ville, les gens sont partants pour essayer des affaires flyées, des choses différentes.

PY : Dans une journée typique, à quelle heure se fait le changement ? Quand est-ce qu’on range les pâtisseries et les portables, et que le party commence à pogner ?

Vincent : Je dirais qu’on commence à servir des cocktails entre 17 h et 19 h. Le gros rush est entre 22 h et minuit, parce qu’on ferme à 1 h. On étire ça à 3 h du matin pour les vendredis Gin Tonic, et ça peut aussi s’étendre le samedi, des fois. On essaie de rester tranquille parce qu’il y a des voisins en haut.

PY : Donc, ce n’est pas un bar en tant que tel ?

Vincent : On se définit comme comptoir à cocktails — je pense qu’on est la première place comme ça à Québec. Ce n’est pas un endroit pour danser, mais c’est correct de crier, prendre des shooters et s’amuser. C’est une bonne place pour une date et les gangs d’amis.

PY : Si tu compares il y a 4 ans à aujourd’hui, comment sens-tu que la communauté cocktail de Québec a évolué ?

Vincent : Je dirais que l’Atelier a beaucoup aidé : une de mes premières jobs était au bar L’Inox, qui est juste à côté. L’Atelier a amené un engouement pour les cocktails. Ensuite il y a eu la compétition de mixologie MadeWithLove, Marc-André Fillion, le bar Le Boudoir, le redesign du bar au Château Frontenac… Tout ça, ça a amené la mixologie à un autre niveau. Je trouve qu’on est chanceux quand on se compare à Montréal : on est une petite ville, mais niveau cocktails, on est vraiment à jour sur les tendances.

PY : Je vois que t’as beaucoup de livres : est-ce que c’est comme ça que tu te documentes ?

Vincent : Je dirais que je suis plutôt web, blogues et Facebook. Autant musique que vêtements, j’aime voir ce qui sort, c’est quoi les tendances à New York ou ailleurs. Les livres, c’est plus pour les classiques et comprendre la job « au complet » : les produits, la relation avec le client… J’aime les livres des grands hôtels et le livre de Patrice Plante.

J’ai eu des mentors pour le service et l’interaction avec les gens : mais les cocktails, j’ai appris ça tout seul. J’ai acheté des bouteilles 40 oz de tous les alcools, j’invitais des amis, et j’essayais plein de cocktails. Quand ce n’était pas bon, on les jetait.

Maintenant, je pratique moins et je vais plutôt lire, regarder ce qui se passe. J’ai des gars derrière le bar pour faire le travail quand je ne suis pas là, alors je peux me concentrer à développer.

PY : Écrire un livre sur la mixologie, est-ce que ça t’intéresserait ?

Vincent : J’écris pas si mal. Je ne sais pas si un livre serait le média pour moi, mais définitivement, j’aime former les gens, leur apprendre des choses, montrer l’authenticité des cocktails et la bonne manière de les faire.

PY : Si t’avais un « pèlerinage du cocktail » à faire, où voudrais-tu qu’il se termine ?

Vincent : Avant, j’aurais dit New York sans hésiter, mais maintenant, je crois que c’est le Japon. Mais New York reste dure à battre. On va en avion à New York, et après ça, au Japon !

PY : Vois-tu quelqu’un à Québec qui t’apparaît comme une vedette montante ?

Vincent : En ce moment, je dirais Jonathan Ross du Château Frontenac. Avant, il était plus undercover, mais là, il s’est démarqué à la compétition canadienne Angostura et il est allé au Brésil.

Il y a aussi Louis West du District : c’est le meilleur à Québec. Il est Australien et il servait déjà dans les bars là-bas à 16-17 ans, je crois. Il a commencé dans un bar à tapas avec des cocktails haut de gamme et ensuite, il a juste fait des grands hôtels. Son niveau est très élevé. Il ne fait pas de concours, mais je pense qu’il devrait ! Si j’ouvrais mon propre bar, ça serait lui mon chef : il est vraiment hot.

PY : Ta participation à Bulles, Whisky et Cie, qu’est-ce que ça a eu comme impact ?

Vincent : Pendant la semaine qui a suivie le concours, plusieurs amis d’enfance et des gens que je n’avais pas vus depuis le secondaire sont venus ici. Ils arrivaient avec leur gang du travail pour me dire bravo : j’ai trouvé ça le fun.

J’ai aimé que le concours n’était pas seulement « cocktail », mais plus « spiritueux ». Pour gagner, j’avais fait un cocktail build-up : whisky, Angostura bitter, jus d’orange frais et Red Bull tropical. C’était basique, mais c’était balancé. J’aime les trucs simples à 4 ingrédients : ça s’explique bien aux gens pour qu’ils puissent le refaire chez eux.

PY : Dans votre carte de cocktails, est-ce qu’il y a beaucoup de cafés infusés ?

Vincent : Je dirais que le tiers de la carte est comme ça : il y a des gens qui — curieusement — ne veulent pas de café le soir parce qu’ils ont peur de ne pas dormir.

Mais c’est mon devoir d’incorporer le café. Par exemple, on a développé un cocktail où le café est dans une glace. On cherche d’autres manières comme ça d’amener le café, sans que ça soit trop compliqué.

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N'oubliez pas d'aller voir Vincent lors de la semaine d'Invasion Cocktail! Le Maelstrom Cafe est un bar participant!

Voici le cocktail créé par Vincent:

Grand champion du monde

Cocktail créé par Vincent Thuaud